دانلود پاورپوینت تحلیل وارزیابی بهداشت مواد غذايي و بررسی اهمیت آن

دانلود پاورپوینت تحلیل وارزیابی بهداشت مواد غذايي و بررسی اهمیت آن
بهداشت مواد غذايي

عنوان های پاورپوینت تحلیل وارزیابی بهداشت مواد غذايي و بررسی اهمیت آن،بهداشت مواد غذايي عبارتند از :

تحلیل وارزیابی بهداشت مواد غذايي و بررسی اهمیت آن
عنوانبهداشت مواد غذايي
مقدمه

هدف‌هاي رفتاري
تعريف بهداشت مواد غذايي و اهميت آن در زندگي

فساد چيست؟

دانلود پاورپوینت تحلیل وارزیابی بهداشت مواد غذايي و بررسی اهمیت آن
بهداشت مواد غذايي
حفاظت و نگهداري از مواد غذايي

استريليزه كردن
كنسرو كردن مواد غذايي
نگهداري مواد غذايي بوسيله سرما

حمل و نقل
نكات مهم
منابع

تکه ها و قسمت های اتفاقی از فایل تحلیل وارزیابی بهداشت مواد غذايي و بررسی اهمیت آن،بهداشت مواد غذايي

عنوانبهداشت مواد غذايي
مقدمه
سالهاست كه انسان به اهيت بهداشت در زندگي خود و محيط زيست پيرامونش پي برده است، زيرا براي انجام كارهاي خود به نيرو احتياج دارد كه اين نيرو و انرژي را بايد از غذاي كافي و مناسب بدست آورد. اگرچه مواد غذايي براي سلامتي لازم هستند، اما آلودگي و فساد آنها مي‌تواند سلامتي انسان را به خطر بياندازد. امروزه علم بهداشت به صورت شاخه‌اي از علوم تجربي در شعبه‌هاي متنوعي داراي ابعاد تخصصي است. بنابراين علم بهداشت اسمي عام است كه به يك يا چند مورد خاص محدود نيست، بلكه دامنه‌اي وسيع به وسعت كل جهان هستي دارد و با پيشرفت علوم گوناگون، وسعت كاربرد پيرامون آن نيز گسترده‌تر و تخصصي‌تر مي‌شود.

بهداشت مواد غذايي يكي از شاخه‌هاي علم بهداشت محسوب مي‌شود كه به طور مستقيم در سلامت و تندرستي و كيفيت زندگي انسان موثر است. بهداشت مواد غذايي عبارت است از كليه موازيني كه رعايت آنها در مراحل گوناگون از ماده اوليه، توليد، فرآوري، نگهداري، توزيع و عرضه مواد غذايي موجب فراهم آوردن غذاي سالم و با كيفيت بالاي بهداشتي و خوراكي خواهد شد. در واقع هدف اصلي از رعايت اصول بهداشتي در مواد غذايي در مرحله اول، سالم بودن غذا و پس از آن بالا بودن كيفيت خوراكي مواد غذايي است كه براي نيل به آن آشنايي با اصول بهداشتي در مراكز تهيه، نگهداري و توزيع مواد غذايي، براي كليه متخصصان بهداشت مواد غذايي ضروري است. از سوي ديگر آگاهي و داشتن دانش فني در زمينه فن‌آوري مواد غذايي (صنايع مواد غذايي) به منظور به اجرا درآوردن اصول بهداشتي بسيار ضروري است، زيرا در غيراينصورت از اجراي اصول بهداشتي در كنترل و پيشگيري از بروز مسموميت‌ها، عفونت‌هاي غذايي عاجز مي‌مانيم، در صورت همه‌گيري (اپيدمي) غذايي از پي بردن به منشاء آنها و كنترل و در نهايت برطرف كردن آنها ناتوان خواهيم ماند.
هدف‌هاي رفتاري
در پايان اين مقاله دانشجو بايد بتواند:
علم بهداشت مواد غذايي را تعريف و نقش آن را در زندگي انسان بازگو كند.
اهميت رعايت اصول بهداشتي در مواد غذايي را بيان كند.
عوارض ناشي از مواد غذايي آلوده را بيان كند.
روش‌هاي گوناگون نگهداري و محافظت مواد غذايي را نام ببرد.
هدف از محافظت مواد غذايي را بشناسد….

فساد چيست؟
فساد عبارت است از «از بين رفتن محصولات يا خصوصيات كيفي موثر آنها». وقتي يك ماده غذايي فاسد مي‌شود، خصوصيات آن تغيير مي‌يابد و از اين رو ديگر قابل قبول نخواهد بود. چنين تغييراتي هميشه منشاء ميكروبي ندارند و ممكن است يك محصول در نتيجه خسارات ناشي از حشرات، خشك شدن و بي‌رنگ شدن مقبوليت خود را از دست بدهد، اما در هر صورت در غالب موارد، فساد مواد غذايي در نتيجه فعاليت ميكروبي ايجاد مي‌شود، اما علاوه بر ميكروب‌ها مواد شيميايي و سموم هم مي‌توانند مواد غذايي سالم را ناسالم كنند. مثلاً سم‌هايي كه براي باغ‌هاي ميوه و مزرعه‌ها قبل از برداشت استفاده مي‌شوند مي‌توانند منجر به آلودگي محصول شوند.

مواد غذايي مختلف از نظر سرعت فاسد شدن به سه دسته تقسيم مي‌شوند:
مواد غذايي زود فاسد شونده؛
مانند شير، گوشت، ماهي، مرغ و ساير مواد غذايي حيواني كه بايد آنها را فقط براي مدت كوتاهي آن هم در يخچال نگهداري كرد.
مواد غذايي نيمه فاسد شونده؛
مانند سبزي‌ها و ميوه‌ها كه مي‌توان آنها را در هواي خنك و بيرون از يخچال براي مدتي كوتاه نگهداري كرد و در هواي گرم بايد آنها را در يخچال قرار داد.
مواد غذايي دير فاسد شونده؛
مانند حبوبات و دانه‌هاي غلات كه در صورت خشك شدن مناسب به مدت يك يا دو فصل نگهداري كرد.

آلودگي و فساد مواد غذاي مي‌تواند مشكلات زيادي را براي انسان‌ها بوجود آورد. اگر مواد غذايي خصوصاً غذاهاي پخته خوب نگهداري نشوند، مي‌توانند موجب مسموميت‌هاي غذايي شوند. از علامت‌هاي مسموميت‌هاي غذايي مي‌توان تهوع، سردرد، استفراغ و اسهال را نام برد. ميكروب‌هايي كه باعث بيماري‌هاي اسهالي مي‌شوند، معمولاً از طريق غذاهاي آلوده به انسان منتقل مي‌شوند. در اين ميان اسهال خوني و تب روده‌اي بسيار خطرناك هستند.
ممكن است كساني كه بوسيله‌ي ميكروب‌هاي روده‌اي آلوده مي‌شوند بيماري واضحي نداشته باشند و براي درمان آن كاري نكنند، ولي ميكروب در بدن آنها باقي بماند و ديگران را بيمار كند.
اگر مواد غذايي از جمله سبزي‌ها و كاهو به تخم انگل آلوده باشند، مي‌توانند باعث بيماري‌هاي انگلي مثل كرم روده‌اي و كيست شوند. قارچ‌ها و كپك‌هاي كه روي مواد غذايي نظير آب ليمو، آب غوره و سس گوجه‌فرنگي رشد مي‌كنند، ممكن است باعث مسموميت شوند و اگر مصرف اين مواد مدت زيادي طول بكشد، حتي مي‌تواند موجب سرطان گردد.
مواد محافظ يا نگهدارنده يكي از عوامل جلوگيري از فساد مواد غذايي است. فساد مواد غذايي در طول نگهداري، حمل و نقل و توزيع، يكي از مسائل مهم بهداشتي و اقتصادي است. مواد نگهدارنده از فساد مواد غذايي جلوگيري و سلامت آنها را در طول سال تضمين مي‌كنند. آنتي اكسيدازها دسته‌اي از اين تركيبات هستند كه براي جلوگيري از كند شدن چربي‌ها، روغن‌ها و فرآورده‌هاي آنها بكار مي‌روند.
حفاظت و نگهداري از مواد غذايي
غذاهاي گوناگون از تركيبات شيميايي ساده يا بسيار پيچيده تشكيل شده‌اند كه اغلب با موجودات ذره‌بيني و يا حشره‌ها آلوده مي‌شوند. شكر، نمك و آب از جمله مواد غذايي بسيار ساده و شير، گوشت، ميوه، سبزي، غلات و …. داراي تركيبات شيميايي پيچيده‌اي هستند كه خواص فيزيكي و شيميايي متفاوتي دارند.
بشر از ابتداي خلقت به موازات تلاش براي معاش روزانه هميشه در فكر ذخيره و نگهداري مواد غذايي نيز بوده است. هدف از نگهداري مواد غذايي، ممانعت از بروز فساد بوسيله عوامل خارجي و داخلي يا به تعويق انداختن آن است كه در نتيجه آن، مواد غذايي تا مدت معيني قابل مصرف باقي بمانند.
نگهداري مواد غذايي اغلب با آماده كردن آنها توام است. روش‌هاي نگهداري غالباً روي فلور ميكروبي مواد فساد و آنزيم‌هاي موجود در مواد غذايي تاثير منفي مي‌گذارند. براي نگهداري مواد غذايي از روش‌هاي متفاوتي استفاده مي‌شود كه بيشتر براي از بين بردن ميكروارگانيسم‌هاست.
به طور كلي خوراكي‌هايي كه مورد مصرف انسان قرار مي‌گيرند، شامل هشت دسته اصلي هستند كه اين هشت دسته به 2 گروه گياهي و حيواني تقسيم مي‌شوند و در جدول صفحه بعد ذكر شده است.

مقداري از مواد رنگي و چاشني‌هايي كه در غذاها مورد استفاده قرار مي‌گيرند، به طور مصنوعي ساخته مي‌شوند. ويتامين‌ها معمولاً در ماده غذايي وجود دارند يا ممكن است به طور صنعتي ساخته شود يا ميكروب‌ها آنها را توليد كنند. به طور كلي ممكن است بيشتر اين تركيبات و مواد غذايي به آساني در اثر فعاليت ميكروارگانيسم‌ها تجزيه و فاسد شوند كه با بكار گرفتن روش‌هاي بخصوص مي‌توان آنها را براي مدتي نگهداري كرد.
نگهداري غذا بر 3 اصل كلي استوار است:
از بين بردن ميكروب‌ها و جلوگيري از فعاليت آنها.
از بين بردن عوامل موثر در فعل و انفعالات شيميايي مانند آنزيم‌ها و اكسيژن يا جلوگيري از ايجاد تركيبات شيميايي.
بسته‌بندي براي جلوگيري از آلودگي مجدد غذا با ميكروب‌ها و عوامل موثر در فعل و انفعالات شيميايي.

به طور كلي روش‌هاي محافظت از مواد غذايي را به دو دسته كلي روش‌هاي فيزيكي و روش‌هاي شيميايي تقسيم مي‌كنند.
نگهداري مواد غذايي با حرارت يكي از روش‌هاي فيزيكي است كه كاربرد بيشتري دارد، به طوري كه انسان از زمان آشنايي با آتش، از آن براي طبخ غذاهاي خود سود جست. اعمالي از قبيل پختن و سوخاري و سرخ كردن كه در خانه‌ها از آنها هم استفاده مي‌شود نمونه‌هايي از اين روش هستند.
پاستوريزه كردن به دو دليل اهميت دارد:
حذف ميكروب‌هاي بيماري‌زا از مواد غذايي مانند شير و تخم مرغ.
افزايش طول عمر مواد غذايي از طريق كاهش بار ميكروبي و غيرفعال كردن آنزيم‌ها.
محصولات پاستوريزه شده حاوي ميكروب‌‌هاي بيماري‌زا نيستند، اما امكان دارد در هر ميلي‌ليتر داراي هزاران جرم ميكروبي غيربيماري‌زا هستند كه اين ميكروب‌ها طول عمر و ماندگاري محصول را نسبت به محصولات استريليزه كاهش مي‌دهد. به همين سبب فرآورده‌هاي پاستوريزه بايد با توجه به pH خود نگهداري شوند.
استريليزه كردن
حرارت دادن در گرماي مرطوب 121 درجه سانتيگراد به مدت 15 دقيقه را استريليزه كرن مي‌گويند. از اين راه تمام آنزيم‌ها غيرفعال مي‌شوند و ميكروارگانيسم‌ها از بين مي‌روند. البته بسياري از مواد غذايي نياز به استريليزه كردن ندارند.
كنسرو كردن مواد غذايي
يكي از روش‌هاي نگهداري مواد غذايي براي مدت طولاني، كنسرو نمودن (قوطي كردن) آنها با حرارت است. اين روش اقدام موثري در جهت نابودي كليه عواملي است كه ممكن است در حين نگهداري و حمل و نقل به طريقي مواد غذايي را فاسد نمايند. در اين روش عوامل بيماري‌زاي احتمالي موجود در مواد غذايي توسط حرارت از بين رفته و يا غيرفعال مي‌شوند و با قوطي كردن مواد غذايي از آلودگي ثانويه آنها جلوگيري مي‌شود.
نگهداري مواد غذايي بوسيله سرما
يكي از ساده‌ترين و قديمي‌ترين روش‌هاي استفاده از سرما براي نگهداري مواد غذايي، استفاده از يخ‌هاي طبيعي و برف است. امروزه هم از يخ صرفاً براي خنك نگهداشتن ماهي‌ها و ساير حيوانات خوراكي دريايي به ويژه هنگام صيد استفاده مستقيم مي‌شود.

محصولات غذايي براي نگهداري به 2 دسته تقسيم مي‌شوند:
مواد غذايي كه سلول‌هاي آنها زنده هستند و مواد غذايي كه سلول‌هاي آنها مرده‌اند. مشكل نگهداري مواد غذايي غيرزنده به دليل بافت‌هاي مرده آنهاست (گوشت مرغ و ماهي) كه احتمال آلودگي آنها به ميكروب‌ها بيشتر از مواد غذايي زنده است.
مواد غذايي زنده (ميوه‌ها و سبزيجات) به دليل نوع ساختار زنده آنها در مقابل تهاجم عوامل مولد فساد، مقاومت بيشتري مي‌كنند.
خشك كردن از روش‌هاي بسيار قديمي نگهداري مواد غذايي است. از زماني كه بشر با كشت غلات آشنا شد، به فكر نگهداري آن به صورت خشك شده بود. خشك كردن گوشت و ماهي نيز قدمت چند هزارساله دارد.
يكي از راهكارهايي كه باعث مي‌شود غذا به مدت بيشتري تازه و سالم بماند، پاشيدن نمك روي آنهاست. بعضي از مواد غذايي مانند گوشت يا قسمتي از لاشه مي‌توان محلول آب نمك را به صورت تزريقي وارد كرد. در بين مواد غذايي گوناگون نمك زدن به ماهي‌ها براي نگهداري آنها متداول‌تر است.
براي نگهداري بعضي از مواد غذايي ديگر مانند زيتون نيز از نمك استفاده مي‌شود. نمك در غلظت بالا با كاهش ميزان آب فعال سبب خشكي غذا مي‌شود. قندها نيز همانند ساكارز از نظر نگهداري مواد غذايي شبيه نمك‌ها هستند. قندها بيشتر نگهدارنده‌ي ميوه‌ها، شيريني‌ها و شير عسلي هستند.

به نظر مي‌رسد كه احتمالاً بيشتر روش‌هاي قديمي نگهداري مواد غذايي، به كاهش «آب فعال» از طريق خشك كردن طبيعي توسط نور خورشيد، شور كردن، نگهداري در محيط‌هاي قندي غليظ و يا دودي كردن بر روي آتش دارد.
حفظ و نگهداري مواد غذايي به سه دسته اصلي تقسيم مي‌شوند:
غذاهاي از قبل پخته شده يا سرد و يا مجدداً گرم شده به مصرف مي‌رسد؛
غذاي تازه، خام؛
غذاهاي نگهداري شده (منجمد، كنسرو شده و خشك)؛
حمل و نقل

دانلود پاورپوینت تحلیل وارزیابی بهداشت مواد غذايي و بررسی اهمیت آن
بهداشت مواد غذايي
براي حمل و نقل مواد غذايي مثلاً گوشت را از اقلام ديگر نگهداري نمايند كه خونابه آن باعث آلودگي غذاهاي ديگر نشود. خصوصاً غذاهايي كه حرارت لازم براي از بردن ميكروارگانيسم‌ها را در فرآيند تهيه نمي‌بينند و يا غذاهايي كه خام مصرف مي‌شوند. همچنين سبزي‌ها را كه همراه آلودگي‌ها مثل گل مي‌باشد جدا از مواد غذايي ديگر مثل خشكبار و يا مواد لبني حمل مي‌نماييم.
نكات مهم
غذاهاي منجمد در قسمت جايخي يخچال نگهداري مي‌شوند و براي خارج شدن از انجماد بايستي در يخچال قرار داده شوند.
مواد اوليه خام، خصوصاً موادي را كه در مدت كوتاه فاسد مي‌شوند را از فروشنده‌هاي آشنا يا مراكز معتبر فروش مواد غذايي تهيه نماييد.
در هنگام خريد مواد غذايي بسته‌بندي شده، حتماً به تاريخ مصرف و علامت استاندارد روي بسته توجه كنيد، از زمان تازگي و ايمني آن اطمينان داشته باشيد.
زمان و دما در مورد مواد غذايي فاسد شدني اهميت فراواني دارد. دماي مواد غذايي گوشتي و يا لبني در هنگام خريد بايد زير 7 درجه سانتيگراد باشد.
قوطي‌هاي كنسرو مواد غذايي بايد سالم و بدون برآمدگي و فرورفتگي باشد.
سالمترين روش نگهداري غذا، غذاهاي كنسرو شده مي‌باشد، زيرا به اندازه كافي حرارت ديده و در شرايط استريل تهيه شده‌اند. فقط بايد در قفسه‌هاي خشك و خنك نگهداري شوند.
رعايت بهداشت فردي در بهداشت مواد غذايي تاثير مي‌گذارد.
زنان هنگام طبخ غذا از روسري استفاده كنند.
هرچند وقت يكبار مواد غذايي را بايد جابجا و كنترل نمود.
غذاهاي پخته را نبايد بيش از 2 بار توزيع نموده و باز هم نگهداري كرد.
مزيت‌هاي اجاق‌ گازهاي معمولي بر اجاق‌ مايكروويو از دو جهت نفوذ حرارت به بافت گوشت در مدت زمان لازم طولاني‌تر و يكنواختي توزيع حرارت است. پختن كامل گوشت از شيوع بيماري جلوگيري مي‌كند….

30 تا 70 درصد پروژه | پاورپوینت | سمینار | طرح های کارآفرینی و  توجیهی |  پایان-نامه |  پی دی اف  مقاله ( کتاب ) | نقشه | پلان طراحی |  های آماده به صورت رایگان میباشد ( word | pdf | docx | doc | )