دانلود پاورپوینت آشنایی با راهکار های تبدیل عضله به گوشت

  چگونگی تبدیل عضله به گوشت و عوامل موثر بر آن

عنوان های پاورپوینت آشنایی با راهکار های تبدیل عضله به گوشت  ، چگونگی تبدیل عضله به گوشت و عوامل موثر بر آن عبارتند از :

آشنایی با راهکار های تبدیل عضله به گوشت

چگونگی تبدیل عضله به گوشت و عوامل موثر بر آن
چگونگی تبدیل عضله به گوشت

دانلود پاورپوینت آشنایی با راهکار های تبدیل عضله به گوشت

مهمترین تغییرات بعد از کشتار
گوشت هایDFD(تیره-سفت-خشک)
گوشت های PSE( نرم, رنگ پریده و مترشح)

ویژگی های گوشت تازه

مکانیسم عمل ریگورمورتیسمی به صورت زیر است:

نکته:
مراحل جمود نعشی( ریگورمورتیسم):
در ریگورمورتیسم دو دسته از عوامل هستند که یکی تاثیر مثبت و دیگری تاثیر منفی بر روی گوشت دارد و کیفیت نهایی گوشت به این عوامل بستگی دارد:
الف) تاثیر مثبت:
ب) تاثیر منفی :
برای مبارزه با cold shortening می توان به یکی از روشهای زیر عمل کرد:
1- کاهش درجه حرارت قبل از جمود نعشی :

2- تحریک الکتریکی لاشه:

دانلود پاورپوینت آشنایی با راهکار های تبدیل عضله به گوشت

3- کوتاه شدن در اثر انجماد :

چگونگی تبدیل عضله به گوشت و عوامل موثر بر آن

پدیده Rigor mortism با دو پدیده اصلی همراه است:
1- کاهش خاصیت کشش پذیری عضله
2- کوتاه شدن عضله shortening
عوامل موثر بر کاهش اثرات cold shortenin )راههایی که باعث سریع شدن rigor می شود) :

چگونگی رسیدن آنزیم ها به گوشت:

عوامل که بعد از صلابت نعشی باید رعایت گردد:
گوشت خام

اصول نگهداری فرآورده های ( گوشتی)
عمل آوری (curing)

چگونگی تبدیل عضله به گوشت و عوامل موثر بر آن

فسفات قلیایی:
شیرین کننده ها:

متابولیت های تولید شده توسط برخی ازمیکروارگانیسم ها نیزبرروی رنگ فرآورده ها موثر است به طور کلی مراحل تهیه یک فرآورده گوشتی امولسیفیه شده به صورت زیر می باشد:

دانلود پاورپوینت آشنایی با راهکار های تبدیل عضله به گوشت

در یک فرآورده گوشتی غیر امولسی فیه شده مراحل تولید به شرح زیر است:

چگونگی تبدیل عضله به گوشت و عوامل موثر بر آن

هدف از استفاده از مواد نظیرbinder، filler، extander عبارتند از:در هر امولسیون 3 بخش اصلی وجود دارد:

موارد موثر در عدم ثبات امولسیون می توان به موارد زیر اشاره کرد:

دانلود پاورپوینت آشنایی با راهکار های تبدیل عضله به گوشت

pH : هر چه pH کمتر باشد ثابت امولسیون کمتر است.
اندازه ذارت چربی :

دودی کردن (smoking)

تکه ها و قسمت های اتفاقی از فایل آشنایی با راهکار های تبدیل عضله به گوشت  ، چگونگی تبدیل عضله به گوشت و عوامل موثر بر آن

عوامل که بعد از صلابت نعشی باید رعایت گردد:
1-عوامل مربوط به رسیدن میزان اتصالات
2-میزان تردی گوشت
3-میزان آنزیم وزمان اثر
4-زمان استفاده از موقع آنزیم
گوشت خام
بلافاصله بعد از گوشت رنگ گوشت مربوط به میوگلوبین است به رنگ قرمز ارغوانی در ساعات اولیه بعد از کشتار و در نتیجه تماس اکسیژن وهوا با گوشت در شرایطی که فشار بالایی از اکسیژن وجود دارد رنگدانه ی گوشت به رنگ قرمز روشن دیده شده که در این حالت به آن اکسی میوگلوبین گویند بنابراین در تشکیل اکسی میوگلوبین دو عامل مطرح می باشد:
1- وجود فشار بالای اکسیژن.
2- درجه حرارت :
درجه حرارت هرچه کمتر مقدار حل شدن اکسیژن در
آب سطح بیشتر است.

چگونگی تبدیل عضله به گوشت و عوامل موثر بر آن

گوشت در مدت طولانی نگهداری شده که در این حالت فشار اکسیژن پایین آید که در این شرایط عمل اکسیداسیون انجام شده رنگدانه ی قهوه ای رنگی به نام مت میوگلوبین ایجاد می شود.
تا زمانی که مواد قابل اکسید شدن در عضله وجود داشته باشد میوگلوبین در حالت احیا باقی می ماند که در این حالت در

دانلود پاورپوینت آشنایی با راهکار های تبدیل عضله به گوشت

سطح گوشت اکسی میوگلوبین و در قسمتهای عمقی میوگلوبین را داریم اما بعد از اتمام این مواد قدرت احیا کنندگی عضله کاهش یافته میوگلوبین اکسید و مت میوگلوبین ایجاد می شود در فرایند های گوشتی که از نمکهای نیترات و نیتریت استفاده می شود اکسید ازت حاصله با میوگلوبین ترکیب شده و رنگدانه نیترومیوگلوبین تشکیل می شود که بعد از فرایند حرارتی به نیتروز هموکروم تغییر می یابند که رنگ قرمز میخکی دارد.

چگونگی تبدیل عضله به گوشت و عوامل موثر بر آن

همچنین فعالیت بعضی از میکرو ارگانیسم ها متابولیتهایی نظیر H2O2،H2S ایجاد می کنند که در حالت اول رنگدانه ی کل میوگلوبین و درحالت دوم سولف میوگلوبین ایجاد می کند که در هر دو حالت به رنگ سبز در خواهد آمد. در اثر فرایند پخت معمولی رنگدانه گوشت به گلوبین میو همی کروم تبدیل کرده که به رنگ خاکستری متمایل به قهوه ای است ( پروتئین گلوبین دناتوره شده است) تمامی این تغییرات بر روی میوگلوبین و یا در نتیجه تغییر ظرفیت آهن و یا تغییر در جایگاه 6 آن ایجاد می شود.
اصول نگهداری فرآورده های ( گوشتی)
صنعت گوشت به منظور اهداف مختلفی منجمله ایجاد تنوع در محصولات تولید شده افزایش ماندگاری محصول- تولید و ارائه محصولات مختلف و آماده برای مصرف و در نهایت تولید محصولاتی با قیمت پایین تر و ارزش غذایی بالا احداث شده و از روش های مختلفی چه برای فرمولاسیون و چه در روش تولید استفاده می کندو در طبقه بندی فرآورده های گوشتی می توان به محصولات خرد شده یا نشده -محصولات امولسی فیه شده یا نشده و همچنین روش های مختلف جهت اعمال فرایند اشاره نمود.
عمل آوری (curing)

فرایندی است که در صنعت گوشت کاربرد زیادی داشته باعث افزایش مدت ماندگاری محصول (shelf life)- بهبود ویژگی های کیفی آن بویژه رنگ آن می گردد از جمله موارد استفاده شده برای عمل آوری نمکهای نیترات و نیتریت ، فسفاتهای قلیایی ، نمکهای اسید آسکوربیک و شیرین کننده ها اشاره نمود نمک باعث بهبود طعم شده وخاصیت ضد میکروبی دارد به استخراج پروتئین های میوفیبریلی در تولید فرآورده درضمن تشکیل امولسیون کمک می کند.

چگونگی تبدیل عضله به گوشت و عوامل موثر بر آن

فسفات قلیایی: باعث افزایش pH ، افزایش WHC، بهبود کیفیت بافت می باشد.
نمکهای اسید آسکوربیک: در احیاء نیترات و نیتریت موثر است بنابراین سرعت عمل آوری افزایش می یابد.
مت میوگلوبین: مجدداً توسط آنها به میوگلوبین تبدیل می شود بنابراین در تثبیت رنگ موثر ، خاصیت آنتی اکسیدانی دارند باعث بهبود طعم و ممانعت از ایجاد طعم های نامطلوب می گردند.
شیرین کننده ها: در فرایند های تخمیری استفاده شده و باعث تعدیل طعم شور نمک می گردد.
نمکهای نیترات و نیتریت نیز باعث بهبود رنگ محصول-خاصیت ضد میکروبی دارند و باعث بهبود طعم و جلوگیری از طعم های نامطلوب می گردند .

چگونگی تبدیل عضله به گوشت و عوامل موثر بر آن
بعد از فرایند پخت تبدیل به رنگدانه ی نیتوزوهمو کروم می گردد یکی از پیامدهای منفی استفاده از نیترات و نیتریت به صورت کنترل نشده ایجاد ترکیباتی به نام نیتروز آمین هستند که خاصیت سرطان زدایی دارند و به دلیل این مسئله در مصرف نیترات و نیتریت محدودیتهایی اعمال کرده به طوری که در بسیاری از کشورها استفاده از این عمل آورنده محدود کرده است .

دانلود پاورپوینت آشنایی با راهکار های تبدیل عضله به گوشت

متابولیت های تولید شده توسط برخی ازمیکروارگانیسم ها نیزبرروی رنگ فرآورده ها موثر است به طور کلی مراحل تهیه یک فرآورده گوشتی امولسیفیه شده به صورت زیر می باشد:
1- تهیه فرماسیون مناسب .
2- خرد کردن مواد اولیه ( بویژه گوشت چرخ کرده).
3- مخلوط کردن مواد اولیه.
4- تشکیل امولسیون مناسب.
5- پر کردن داخل پوشش مناسب.
6- دودی کردن و پختن بر حسب نیاز.
7- سرد کردن.

در یک فرآورده گوشتی غیر امولسی فیه شده مراحل تولید به شرح زیر است:
1- انتخاب مواد اولیه
2- خرد کردن
3- مخلوط کردن
4- قالب زدن ( ایجاد همبرگر)
5- بسته بندی
6- انجماد و نگهداری ( تفاوت عمده این دو مرحله سرد کردن است)

برای تهیه یک فرمولاسیون مناسب از مواد مختلفی در تولید فرآورده های گوشتی استفاده می شود فرآورده هایی نظیر گوشت، روغن یا چربی، آب یا یخ همچنین موادی نظیر اتصال دهنده ها Binder ،پرکننده ها filler ، مواد افزودنی extender می باشد.
80% کیفیت محصول بستگی به مقدار و کیفیت گوشت مصرفی دارد چرا که پروتئین های گوشت دارای خاصیت امولسی فایری دارند روغن نیز باعث بهبود بافت ، قابلیت برش آن، ارزش غذایی و از نظر بهبود و طعم مهم می باشد. مخلوط آب و یخ باعث تامین رطوبت محصول شده وبه بهبود آب و آبدار بودن آن کمک می کند .به همراه نمک در استخراج پروتئین های میوفیبریلی موثر است . درجه حرارت کاتر پایین می آید که باعث ثبات امولسیون می گردد همچنین به انتشار یکنواخت مواد اولیه فرمول کمک می کند درجه حرارت کاتر باید بین 6 تا 8 درجه تنظیم گردد ( با توجه به مدت زمان کار کردن- سرعت کاتر ، مواد در داخل کاتر)

دانلود پاورپوینت آشنایی با راهکار های تبدیل عضله به گوشت

هدف از استفاده از مواد نظیرbinder، filler، extander عبارتند از:
1- ثبات امولسیون به خصوصی بایندرها(binder).
2- باعث افزایش قدرت نگهداری آب می شود.
3- بهبود طعم
4- بهبود بافت
5- کاهش میزان چروکیدگی
6- کاهش هزینه تولید
7- بهبود رنگ آن
8- ماندگاری محصول

از این دسته می توان به شیر خشک، سویا به عنوان بایندر( Binder) همچنین نشاسته و آردهای مختلف آن- فیله و به موادی همچون عمل آورنده ها – ادویه و چاشنی های مختلف مثل دارچین، نمک ، فلفل و …. همچنین منوسدیم گلوتامات به عنوان تشدید کننده طعم همچنین گلوکونودلتا لاکتون به منظور تسریع در فرآیند عمل آوری اشاره نمود ( به عنوان مواد افزودنی) .
عملیات امولسیفیه کردن در دستگاه کاتر انجام شده و در نهایت امولسیون در این محیط انجام می شود امولسیون در قسمت اختلاف 2 فاز غیر قابل انتظار یا غیر قابل حل شدن در یکدیگر است که در گوشت امولسیون که وجود دارد.

دانلود پاورپوینت آشنایی با راهکار های تبدیل عضله به گوشت
در هر امولسیون 3 بخش اصلی وجود دارد:
فاز پیوسته
فاز پراکنده (قطرات)
حد فاصل این دو محیط که به آن اینترفاز گویند.
درحقیقت این محیط محل جذب امولسی فایر یا سایر ترکیبات کاهش دهنده کشش سطحی هستند به عبارت دیگر عاملی که باعث اختلاط این دو فاز در هم می شوند امولسی فایر گویند که دارای دو قسمت آب دوست و آب گریز است. در فرآورده های گوشتی پروتئین میوفیبریلی هستند بویژه میوزین که در تشکیل امولسیون مناسبی و ثابت این فرآورده تاثیر گزار هستند. هر مورد اشکال در مرحله تشکیل امولسیون در هنگام پخت بروز می کند.

موارد موثر در عدم ثبات امولسیون می توان به موارد زیر اشاره کرد:
1- درجه حرارت دستگاه کاتر : هر چه بالاتر باعث دناتوره شدن پروتئین بویژه پروتئین میوفیبریلی می شود.
2- نوع و مقدار گوشت مورد استفاده: باید لخت باشد و بدون چربی.
نسبت میوزین و کلاژن در ثابت امولسیون موثر است به عبارت دیگر هر چه این نسبت بالاتر باشد امولسیون بهتری تشکیل می گردد عدم موازنه بین میوزین- کلاژن و چربی مورد استفاده را short meat در حالت طبیعی میوفیبریل ها اطراف ذرات چربی را می گیرند و در صورتی که مقدار این پروتئین ها کافی نباشد ثبات امولسیون ایجاد نمی شود به عبارت دیگر در هنگام پخت ممکن امولسیون بشکند حتی با وجود تبدیل کلاژن و ژلاتین خطر شکسته شدن امولسیون بیشتر می شود. بنابراین ذرات چربی آزاد می شوند پس در روی سطح محصول و زیر لفاف چربی یا روغن جمع می شود.

3- pH : هر چه pH کمتر باشد ثابت امولسیون کمتر است.
4-اندازه ذارت چربی : در صورتی که کاتر زیاد کار کند یا به هر دلیل دیگری ذرات چربی بیش از حد ریز شوند دارای سطح بیشتر شده بنابراین برای تثبیت امولسیون به امولسی فایر بیشتری نیاز دارد که این حالت Over chapping می نامند.
در مرحله پر کردن فرآورده های گوشتی ممکن است از لفاف های طبیعی یا مصنوعی استفاده شود که هدف از ایجاد این لفافها دادن شکل و فرم محصول- انجام مراحل بعدی و محافظت محصول در برابر عوامل خارجی می باشد.

دودی کردن (smoking)

دانلود پاورپوینت آشنایی با راهکار های تبدیل عضله به گوشت
بعضی از فرآورده های گوشتی دودی می شوند که هدف از آن ایجاد عطر و طعم مناسب-تولید محصولاتی متفاوت و متنوع- بهبود رنگ -افزایش مدت ماندگاری محصول -عقب انداختن فعالیت میکروبی استفاده از خاصیت آنتی اکسیدانی ترکیبات دود می باشد که در نتیجه سوخت ناقص چوب دود حاصل می شود این دود ترکیباتی همچون اسیدها -فنول ها-آلکیل ها- کربونیل ها و هیدروکربن های مختلف دارد که نقش موثری در ثابت فرآورده دارا خواهند بود.

30 تا 70 درصد پروژه | پاورپوینت | سمینار | طرح های کارآفرینی و  توجیهی |  پایان-نامه |  پی دی اف  مقاله ( کتاب ) | نقشه | پلان طراحی |  های آماده به صورت رایگان میباشد ( word | pdf | docx | doc | )