دانلود پاورپوینت آشنایی با انواع شکلات و نکاتی در مورد شکلات

شکلات و انواع آن

عنوان های پاورپوینت  : 

آشنایی با انواع شکلات و نکاتی در مورد شکلات

شکلات و انواع آن

تاریخچه شکلات

تعریف شکلات:

شکلات ساده:

شکلات تیره(تلخ):

شکلات شیری:

شکلات سفید:

تصفیه کردن(refining)

تصفیه کننده پنج غلتکی:

مخلوط کردن ثانویه مواد در میکسرها(mixing)

ورز دادن شکلات در دستگاه کنچ: (counching)

تمپرینگ شکلات (pre- cristalization or tempering)

پنینگ(paning)

روکش های شکلاتی:

روکش های شکری:

بسته بندی فرآورده های شکلاتی

اصول نشانه گذاری بر روی بسته بندی محصول:

انتخاب نوع بسته بندی

مواد بسته بندی

پدیده Bloom در شکلات

2-شکرک زدن (Sugar bloom)

3-لکه های ناشی از رطوبت (Water bloom):

نکاتی در مورد شکلات:

3-سرد کردن شکلات:

جایگزین های کره کاکائو:

جایگزین های بدون چربی لوریک

شیر خشک

امولسیفایرها:

امولسیفایرها دارای نقش های مختلف به شرح زیر می باشند:

لسیتین:

مواد طعم دهنده :

نمک :

مواد رنگ دهنده:

صمغ ها:

صمغ عربی:

آزمایشات شیمیایی فرآورده های شکلاتی

آزمایشات عمومی:

آزمایشات میکروبیولوژی فرآورده های شکلاتی

فساد پذیری شکلات و فرآورده های آن

قسمت ها و تکه های اتفاقی از فایل

امولسیفایرها:

موادی هستند که سطوح آنها فعال بوده و قادرند پراکندگی و پخش موادی را که حل نشده یا به مقدار کمی در هم حل می گردند را آسان کنند. امولسیفایرها می توانند به عنوان ماده ای که دارای سطح فعالی است عمل کند. بدین طریق قادر است کشش سطحی که بین فاز چربی و فاز آبی برقرار است را کاهش دهد. امولسیفایرها از گروه های آبدوست (هیدروفیل) و چربی دوست (لیپوفیل) تشکیل شده اند. اجزای ساختمانی هیدروفیل عبارتند از : الکل های چند ظرفیتی, پروپیلن گلیکول, ساکارز و اسیدهای خوراکی . در حالیکه اجزای ساختمانی لیپوفیل ها , چربی ها و اسیدهای چرب بلند زنجیر می باشند.

امولسیفایرها دارای نقش های مختلف به شرح زیر می باشند:

-خاصیت معلق کنندگی: باعث کشش سطحی شده و در نتیجه دو مایع با هم مخلوط می گردند

2-کنترل کریستالیزاسیون:

که در مواد قندی و سیستم های چربی, برای مثال ایجاد شفافیت در سطح شکلات به طریق جلوگیری از جامد شدن چربی در سطح آن.

3-خاصیت مرطوب کنندگی: باعث تعلیق پودر در مایع شده, بدون اینکه پودر به صورت کلوخه درآید.

4-خاصیت چرب کنندگی: به عنوان چرب کننده به فرآورده هایی مانند کارامل اضافه می شود. این خاصیت امولسیفایر از چسبیدن فرآورده به لوازم و مواد بسته بندی جلوگیری می نماید.

لسیتین:

لسیتین, امولسیفایری است که از مخلوط فسقاتیدها تشکیل یافته ایت. در حال حاضر لسیتین تجاری را از روغن سویا به دست می آورند ولی در گذشته منبع عمده آن زرده تخم مرغ بوده است.لسیتین متداول ترین عامل فعال کننده سطح می باشد که از دهه 1930 تا به حال در شکلات سازی استفاده می شود. در صنایع شکلات سازی, لسیتین خواص سیالیت شکلات را از طریق کاهش ویسکوزیته کنترل می کند و همچنین قادر است با قند یا شکر پیوند برقرار کند و انتهای آزاد دیگر آن برای کمک به سیالیت در سیستم چربی وارد می شود.

گفته می شود که افزودن بین 1/0 تا 3/0 درصد لسیتین سویا با کاهش بیش از ده برابر مقدار کره کاکائو سبب کاهش ویسکوزیته می گردد.چون شکلاتی که حاوی مواد فعال کننده سطح , مانند لسیتین است می تواند میزان رطوبت بالاتری را نسبت به شکلات یا فرآورده های بدون امولسیفایر, تحمل کند. این مسئله به دلیل مضر بودن آب برای ویسکوزیته شکلات بسیار مهم است. یکی دیگر از کاربردهای لسیتین , مرطوب نگهداشتن پودر کاکائو است و میزان مجاز مصرف آن 1/0 تا 1 درصد است. نشان داده شده که در زمانی که لسیتین به مقدار 5/0 درصد موجود است حدود 85 درصد از شکر با چربی پوشانده شده است. میزان لسیتین معمولا بین 5/0 تا 1 درصد است که البته بستگی به نوع شکلاتی که ساخته می شود دارد. همچنین بطور طبیعی مقداری بسیار کم لسیتین در خود کاکائو و ترکیبات شیری, مخصوصا دوغ کره موجود است.لسیتین سویا ترکیبی از فسفوگلیسریدهای طبیعی ( فسفولیپیدها ) با سایر مواد مانند روغن سویا است. ساختار لسیتین بسیار شبیه به ساختار تری گلیسرید است که تنها از طریق جایگزین شدن یکی از اسیدهای چرب تری گلیسرید با کمپلکس اسید فسفریک کولین تغییر یافته است. لسیتین به مقدار زیادی در صنایع غذایی کاربرد دارد و این ماده ترکیبات بسیار متغیری دارد.

مواد طعم دهنده :

مواد عطر و طعم دهنده (اسانس ها) کاملا پیچیده و تعداد آنها زیاد می باشد. این مواد ممکن است طبیعی , مصنوعی و ترکیبی از آنها بوده و حالت مایع یا خشک داشته باشند. از طعم دهنده های مجاز سنتزی و طبیعی می توان در فرمول شکلات با توجه به ذائقه مصرف کننده استفاده نمود. در مواردی که از چند نوع طعم دهنده استفاده می شود, لازم است ابتدا به خوبی مخلوط شود تا یکنواخت گردد. از اسانس های پرتقال, نارگیل, موز, وانیل, هل و… برای بهبود عطر و طعم شکلات استفاده می شود. نکته مهم در این مورد پایداری اسانس ها در برابر دمای پخت است.

نمک :

نمک یک ماده طعم دهنده و نگهدارنده است که ترکیب شیمیایی آن کلرید سدیم (NACL) می باشد. در صنایع مختلف غذایی از جمله در فرآورده های نانوایی و قنادی مصرف می گردد. در این قبیل فرآورده ها حضور نمک در فرمول, درجه کاراملیزاسیون را پایین می آورد و موجب تعدیل شیرینی محصول می گردد. در شکلات ها به دلیل شیرینی بالای این فرآورده ها مقداری نمک (کمتر از یک درصد) به فرمول اضافه می شود تا از زنندگی طعم شیرین جلوگیری شود.

مواد رنگ دهنده:

رنگ یکی از مشخصات مواد غذایی است که بوسیله احساس بینایی درک شده و از نظر پذیرش مصرف کننده بسیار مهم است. رنگ و طعم مواد غذایی دو وسیله مهم برای تعیین کیفیت و مرغوبیت کالاست و تغییرات رنگ و طعم در بسیاری موارد به هم مربوط می باشند. از نظر صنایع غذایی استفاده از رنگ ها برای ایجاد فرآورده های جدید و یا بهبود کالا امری ضروری است. به همین دلیل مصرف رنگ در مواد غذایی روزبه روز افزایش می یابد. رنگ ها به دو دسته طبیعی و مصنوعی تقسیم می گردند. رنگ های افزودنی به صورت پودر, مایع, گرانول و خمیر وجود دارند. رنگ ها را می توان از طریق رنگ ظاهر, حلالیت در اب و پایداری از هم متمایز نمود.رنگ ها همچنین به رنگ های محلول در آب و غیر محلول در آب طبقه بندی می شوند.

رنگ های افزوذنی سنتتیک که مورد تایید اداره نظارت بر مواد غذایی و دارویی آمریکا هستند FD & C نامیده می شوند و به آنها رنگ های اصلی یا اولیه می گویند. این رنگ ها شامل رنگ قرمز, زرد, آبی و سبز می باشند و از مخلوط کردن رنگ های اولیه رنگ های ثانویه به دست می آید.

صمغ ها:

به این مواد کلوئیدهای هیدروفیلیک یا هیدروکلوئیدها نیز می گویند. این ترکیبات زنجیر بلند پلیمرهایی با وزن مولکولی زیاد می باشند که در آب محلول هستند. صمغ ها ترکیباتی پلی ساکاریدی هستند که به عنوان عامل کنترل کننده رطوبت برای افزایش ویسکوزیته یا تشکیل ژل عمل می نمایند. از صمغ های مورد استفاده در تهیه شکلات می توان به صمغ عربی اشاره کرد که برای جلا بخشیدن به شکلات های مات استفاده می شود. صمغ ها علاوه بر سفت یا شل کردن نقش های متعددی مانند تثبیت کننده, تشکیل دهنده فیلم, اتصال دهنده, معلق کننده, ایجاد کننده کف و جلوگیری از کریستالیزاسیون را به عهده دارند. استفاده از میزان کمی صمغ سبب افزایش قابل ملاحظه ویسکوزیته شده و در نتیجه منجر به قوام محصول می شود.

صمغ عربی:

این صمغ ماده تراوش شده از درختی به نام آکاسیا می باشد که در اثر صدمه وارد شده به پوست آن به دست می آید و بصورت قطراتی به قطر چند سانتی متر که در جریان هوا خشک شده اند جمع آوری می شود. صمغ عربی در اب بسیار محلول است و محلول هایی که تا 50% حاوی این صمغ هستند را می توان تهیه کرد. نکته قابل توجه این است که بر خلاف بسیاری از پلی ساکاریدهای دیگر که حتی در غلظت های کم خود سبب افزایش ویسکوزیته می شود, افزایش ویسکوزیته در غلظت هایی پایین صمغ عربی کم است ولی در غلظت زیاد آن به سرعت ویسکوزیته افزایش می یابد. از صمغ عربی در سیستم های غذایی هم به منزله امولسیون کننده و هم پایدار کننده استفاده می شود که از این طریق عملا از جدا شدن چربی یا رشد بلورهای شکر در محصولات قنادی یا رشد بلورهای یخ در بستنی جلوگیری می گردد. واحدهای ساختمانی آن عبارتند از: L- آرابینوز, L- رافینوز, D- گالاکتوز و دی گلوکرونیک اسید. از این صمغ به منظور تثبیت اجزای طعم زا در سیستم های غذایی نیز استفاده می شود.در این حالت صمغ به صورت لایه ای این اجزا را در بر می گیرد و به این ترتیب از جدا شدن انها عمدتا به دلیل فراریت جلوگیری می کند. از این صمغ به منزله جلا دهنده در سیستم های غذایی هم استفاده می شود.

آزمایشات شیمیایی فرآورده های شکلاتی

بطور کلی آزمایشات شیمیایی مربوط به تولید شکلات به سه دسته تقسیم می شوند:

آزمایش مواد اولیه که بخش عمده فعالیت آزمایشگاه شیمی است, آزمایش مواد در حین فرایند و محصولات نهایی. آزمایشات شیمیایی خود به دو دسته عمومی و اختصاصی نیز تقسیم بندی می شوند. آزمایشات عمومی, اغلب برای تمام مواد در نظر گرفته می شود ولی آزمایشات اختصاصی برای هر ماده با ماده دیگر متفاوت است.

آزمایشات عمومی:

عبارتند از : اندازه گیری رطوبت, خاکستر و PH.

آزمایشات اختصاصی مواد اولیه:

آزمون های پودر کاکائو:

رطوبت, خاکستر, قلیاییت خاکستر محلول در آب, خاکستر محلول در آب, خاکستر نامحلول در اسید, درصد چربی, PH و ارگانولپتیکی.

آزمون های روغن ها:

رطوبت, PH , اندیس پراکسید, اندیس یدی, نقطه ذوب و ارگانولپتیکی (طعم, مزه, بو, قوام و حلالیت).

آزمون های شیر خشک:

رطوبت, خاکستر, PH , اسیدیته, درصد چربی و ارگانولپتیکی.

آزمون های لسیتین :

رطوبت, خاکستر, PH , اندیس پراکسید, اندیس یدی و ارگانولپتیکی

آزمون های شکر:

رطوبت, خاکستر, PH , تست نشاسته, حلالیت و ارگانولپتیکی.

آزمایشات میکروبیولوژی فرآورده های شکلاتی

فعالیت آزمایشگاه میکروبیولوژی, اغلب در زمینه مواد اولیه و محصولات نهایی می باشد که برای هر دو مورد آزمایش های یکسانی انجام می شود. پس از انجام آزمایشات چنانچه مواد اولیه دچار مشکل باشند قبل از ورود به خط تولید از رده خارج می شوند. در زمینه محصولات نهایی اگر پس از انجام آزمایشات دارای مشکل باشند مسئول آزمایشگاه موظف است که مراحل تولید را بررسی کرده و نمونه هایی از مواد در حین فرآیند تهیه کرده و روی آنها آزمایشات مربوطه را انجام دهد تا مشخص شود که آلودگی مربوط به کدام قسمت تولید می باشد. فقط در این صورت است که از مواد در حین فرآیند هم آزمایش به عمل می آید.

فساد پذیری شکلات و فرآورده های آن

شکلات به دلیل دارا بودن شکر یا ترکیبات قندی در فرمولاسیون خود و رطوبت کم نسبت به سایر مواد غذایی به ندرت دچار فساد میکروبی می شوند. قندها نیز مانند نمک ها دارای اثر نگهدارندگی می باشند. بیشترین استفاده شکر به عنوان عامل نگهدارنده در ترکیبات شکلات می باشد. عامل دیگری که به آن اشاره شد, رطوبت کم فرآورده های شکلاتی می باشد که همین مسئله باعث می شود تا مانند سایر مواد غذایی که حاوی درصد بالایی از رطوبت هستند, مورد تهاجم میکروبی قرار نگیرند. رشد میکروارگانیزم ها بدون آب امکانپذیر نیست و همانگونه که انتظار می رود میزان دقیق آب مورد نیاز برای رشد آنها متفاوت است و به aw ماده غذایی بستگی دارد.

در نهایت از جمله عوامل دیگری که قابلیت نگهداری شکلات را تحت تاثیر قرار می دهند عبارتند از:

بار میکروبی اولیه فرآورده یا اجزای تشکیل دهنده آن, ترکیب فیزیکی و شیمیایی, روش فرآیند و بسته بندی و نگهداری. همچنین مواد مغذی موجود, میزان اسیدیته و وجود عوامل ضد میکروبی مانند الکل های مختلف, روغن های ضروری, اسیدهای آلی و نگهدارنده های افزوده شده بر روی رشد میکروارگانیزم ها موثرند.

درمورد انبار محصولات نهایی , مانند انبار مواد اولیه شرایط فوق را داراست اما با این تفاوت که در انبار محصولات نهایی, نور مناسب باید برای محصولات وجود داشته باشد البته نه نور زیاد و در ضمن درجه حرارت باید زیر 18 درجه سانتی گراد باشد. شکلات را باید در مقابل رطوبت حفظ نمود.قاعده طلایی در این مورد عبارت از رطوبت نسبی 60% در محل انبار می باشد. محصولات شکلات را نباید مستقیما روی کف زمین و در تماس با دیوارها قرار داد. چرا که در این حالت شانس جذب رطوبت به شدت افزایش می یابد. رطوبت دشمن بزرگ شکلات است و باعث تخریب شکل و ظاهر براق آن می گردد. رطوبت روی محصول نهایی شکلات, تغلیظ شده  و باعث شکرک  زدن شکلات می شود.محصولات پوشش داده شده با شکلات , هنگامی که تحت شرایط نامطلوب ذخیره می شوند اغلب فاسد می گردند. درجه حرارت بسیار زیاد یا دمای بسیار پایین و یا دمای متغیر بطور اجتناب ناپذیری منجر به شکوفه زدن شکلات خواهد شد. دمای ایده آل نگهداری 18-15 درجه سانتی گراد می باشد. رطوبت زیاد اتمسفر هم کاملا مضر است که علت آن خطر کندانسیون و خاکستری شدن متعاقب شکلات است.رطوبت نسبی 50 درصد باید حفظ شود. به طور معمول اگر چنانچه محصولات شکلاتی در اتاق خشک و خنک در طول تابستان نگهداری شوند و یا در زمستان کمی حرارت طی روزهای سرد اعمال شود, در این صورت به خوبی نگهداری می گردند. اتاق نگهداری یا انبار باید به خوبی تهویه شود و مقدار فراوانی هوا اطراف طبقات نگهداری شکلات در جریان باشد.

30 تا 70 درصد پروژه | پاورپوینت | سمینار | طرح های کارآفرینی و  توجیهی |  پایان-نامه |  پی دی اف  مقاله ( کتاب ) | نقشه | پلان طراحی |  های آماده به صورت رایگان میباشد ( word | pdf | docx | doc )